El yacón es un tubérculo ancestral poco conocido, pero con un enorme potencial nutricional. En la Universidad Nacional de Hurlingham, un equipo interdisciplinario de docentes, investigadores y estudiantes se propuso rescatarlo y utilizarlo para el desarrollo de alimentos.
Desde el Laboratorio de Investigación en Nuevos Alimentos y Nutrición, trabajan en dos proyectos que combinan ciencia, innovación y compromiso social. El primero busca desarrollar un snack saludable a base de yacón con kéfir de agua, una bebida fermentada rica en probióticos. La Mgter. Marianela Federik, coordinadora de la iniciativa, explica: “La idea es hacer un producto accesible y adecuado para la población vulnerable de Hurlingham, que pueda mejorar su alimentación desde un punto de vista nutricional”. Tras lograr una buena calidad nutricional y sensorial, el próximo paso será realizar un ensayo con consumidores para evaluar sabor, textura y aroma.
El segundo proyecto se centra en alimentos de yacón con bajo índice glucémico, pensados especialmente para personas con enfermedades crónicas como la diabetes, o para quienes buscan controlar sus niveles de glucosa.
Ambas iniciativas parten de un mismo propósito: rescatar materias primas ancestrales y subvaloradas para generar alimentos más saludables y sostenibles. Esto no solo reduce el impacto ambiental frente a productos ultraprocesados, sino que también abre oportunidades de empleo local a futuro en la producción y comercialización de los alimentos.
“Tenemos la oportunidad de trabajar en proyectos que tienen un impacto directo en la comunidad”, señala Federik. “La investigación en la UNAHUR no solo se centra en la generación de conocimiento, sino también en su transferencia a la sociedad, lo que la hace aún más relevante”.
