El kéfir es una bebida fermentada obtenida a partir de cultivos de bacterias y levaduras, originaria de la región del Cáucaso. Tradicionalmente, se ha consumido en Europa del Este, Asia Central y algunas partes del Medio Oriente.
En la Universidad Nacional de Hurlingham, un equipo de docentes-investigadoras, becarias doctorales y estudiantes investiga los microorganismos del kéfir para diseñar bebidas y alimentos que fortalezcan la microbiota intestinal y mejoren la calidad de vida de la población.
“El objetivo es aportar a la producción y consumo de alimentos funcionales, es decir, que no solo nutran, sino que también generen beneficios adicionales para la salud”, explica Lina Merino, directora del equipo. Además, la investigación busca ofrecer alternativas nutritivas y de bajo costo, accesibles para comedores, cooperativas, emprendimientos y programas de asistencia alimentaria. Estos proyectos de ciencia aplicada también promueven un modelo de producción sustentable, aprovechando excedentes de la agroindustria y contribuyendo a la soberanía alimentaria.
Entre los logros del equipo, que trabaja en el Laboratorio de Investigación en Nuevos Alimentos y Nutrición, se destacan la elaboración de bebidas probióticas y prebióticas a partir de kéfir de agua y fibras de yacón, y el desarrollo de snacks funcionales a partir del bagazo de cerveza y microorganismos del kéfir. Actualmente, estudian cómo escalar la producción de kéfir de leche y elaboran panificados utilizando estos microorganismos.
“Entendemos la investigación como un trabajo colectivo”, señala Merino. Por eso, articulan con organizaciones sociales, cooperativas, empresas PYME y otras universidades. “En la UNAHUR, la ciencia busca transformar la realidad, no solo publicarse en revistas; los laboratorios están abiertos a estudiantes y al barrio, haciendo de la investigación una experiencia cercana, creativa y con compromiso social”, agrega.
Próximamente, el equipo publicará un libro de divulgación que tendrá dos partes: por un lado un desarrollo teórico y científico sobre el kéfir y sus beneficios y, por otro, un manual para la elaboración del kéfir y recetas de alimentos dulces y salados a base de este fermento.
