El jueves 11 de julio, el proyecto de voluntariado de la Universidad Nacional de Hurlingham (UNAHUR) “Kéfir Solidario” ofreció una charla abierta a la que asistieron unas 120 personas. Apoyada en docentes y estudiantes de la Licenciatura y Tecnicatura Universitaria en Tecnología de los Alimentos, la iniciativa que promueve el consumo de kéfir está a cargo de la docente e investigadora de la UNAHUR, Lina Merino.
Según relata Merino, el trabajo pionero con el kéfir (y su extensión a la comunidad) se originó hace unos 20 años en la Universidad Nacional de La Plata. “Me sumé a ese proyecto en 2008”, recuerda. En la UNAHUR, el proyecto se está acercando a los tres años de funcionamiento y busca que el kéfir sea cada vez accesible, sobre todo entre poblaciones vulneradas. La comunidad, a su vez, contribuye para que esto suceda: la tarde del evento, se recibieron donaciones de leche para la multiplicación de los gránulos de kéfir y la elaboración de este alimento probiótico.
Al frente de la charla abierta a la comunidad, además de Merino, estuvieron Ana Moretti, docente, investigadora e integrante del proyecto, y estudiantes del voluntariado. También se abrió un espacio de intercambio con los presentes, se degustaron recetas a base de kéfir y se entregaron gránulos.
Los objetivos centrales de este voluntariado pueden resumirse en tres puntos: 1) divulgar qué es el kéfir; 2) promover y difundir su consumo; 3) llegar a merenderos, comedores comunitarios, clubes y familias de la comunidad. Las charlas abiertas, la entrega de gránulos de kéfir obtenidos en la UNAHUR, las visitas a escuelas y la recepción de escuelas en el laboratorio de la universidad son algunas de las actividades que se llevan adelante.
“El kéfir es un alimento ancestral, con unos cuatro mil años de historia. Su consumo creció muchísimo en los últimos años”, observa Merino. Se trata de una masa gelatinosa que contiene microorganismos (bacterias y levaduras considerados probióticos) con efectos benéficos para la salud y la nutrición. Sus gránulos están constituidos por levaduras fermentadas y no fermentadas de la lactosa. Llegó a la Argentina gracias a sucesivas olas migratorias.
Está difundido el consumo de dos clases de gránulos de kéfir: de agua y de leche. Si bien este último está más estudiado, hay evidencias suficientes para sostener que el consumo de cualquiera de los dos ofrece numerosos beneficios. La longevidad en la región de Cáucaso, de hecho, se asocia a la ingesta extendida de este alimento, que está inscripto en el Código Alimentario Argentino. “Según algunas teorías, el kéfir se originó en los estómagos de rumiantes que se usaban como sacos para transportar leche. La fermentación de la leche es uno de los procesos que permite su conservación”, explicó la responsable del proyecto.
Cuando la producción de kéfir de sostiene en el tiempo, sus gránulos se multiplican y suelen donarse. “Esta tradición solidaria ligada a los alimentos crea comunidad. Se intercambian gránulos y saberes”, destaca Merino. El kéfir aporta muchos beneficios: es un probiótico que actúa como suplemento en la dieta; contiene microorganismos vivos que permanecen activos en el intestino y provocan efectos positivos sobre la inmunomodulación, la nutrición y el balance microbiano en el tracto intestinal; mejora digestión y la absorción de nutrientes; aporta el 50% de la vitamina B2 requerida por día; regula niveles de colesterol y azúcar en sangre; tiene bajo contenido de lactosa e inhibe la proliferación de patógenos.
Si se manipula correctamente, el kéfir no se echa a perder. Para que su consumo sea seguro, se deja fermentar un mínimo de 24 horas en un recipiente tapado y a temperatura ambiente. En el caso de los gránulos de leche, debe usarse su versión pasteurizada. Cada una cucharada colmada de gránulos (unos 10 gr), se debe verter un vaso de leche o agua (unos 100 ml) y dos cucharadas de azúcar mascabo (si se trata de kéfir de agua). Debe emplearse un colador plástico. En la UNAHUR, un equipo de investigación se dedica al estudio del kéfir de agua.
“Estamos orgullosos de la universidad, y la defendemos porque creemos que transforma, y esa transformación tiene que ser solidaria. Queremos profesionales comprometidos con la comunidad”, subraya Merino.
